Preparazione
Pulite il finocchio, tenendo da parte le barbine più fresche; lavatelo, asciugatelo e affettatelo il più possibile.
Tagliate i filetti di rombo a fettine sottilissime. Ritagliate 4 quadrati di carta da forno di circa 12 cm di lato, disponeteli sul cestello per la cottura a vapore e distribuitevi in parti uguali le fette di finocchio e, sopra una pentola con 2 dita d'acqua bollente, coprite e cuocete a vapore per 3 minuti circa.
Intanto sbucciate al vivo 1 arancia, asportando la scorza e la pellicina bianca; tagliate la cipolla, unite l'olio, un pizzico di sale, la bottarga grattugiata e le bacche di pepe rosa pestate grossolanamente; sbattete con una frustina finché avrete ottenuto una salsina ben emulsionata.
Disponete in ciascun piatto qualche rondella di arancia e una porzione di fette di finocchio e rombo; guarnite con fettine sottili di ravanelli, irrorate tutto con la salsina all'arancia e completate con le barbine di finocchio tenute da parte.
